vinho

Vinho

Vinho tinto e vinho branco

O Vinho (do grego antigo οἶνος através do latim vīnum, que tanto podem significar “vinho” como “videira” ) é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva.[1] Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos.[2]; no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.[3]

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.[4] Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas, que também podem ser fermentados, os “vinhos” resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas[5]. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.[6] A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas várias variedades de uvas e de leveduras.[7]

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos actuais Geórgia[8][9] ou Irão.[10]Crê-se que o seu aparecimento na Europa terá ocorrido há aproximadamente 6 500 anos, nas actuais Bulgária ou Grécia e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Líber representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimónias religiosas cristãs e judaicas como a Missa e Kiddush.

Índice

[esconder]

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História

O vinho possui uma longínqua importância histórica e religiosa e remonta diversos períodos da humanidade, sendo inclusive mencionado na Bíblia em diversas passagens.

Cada cultura conta seu surgimento de uma forma diferente.

Do ponto de vista histórico, sua origem precisa é impossível, pois o vinho nasceu inclusive antes da escrita. Os enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação.

 Variedades de uvas

Uvas para produção de vinho

Uvas para produção de vinho

O vinho é geralmente produzido a partir de variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.

Pode também ser produzido vinho a partir de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.

Não deverá confundir-se o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.[11]

A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.

Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentarão minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, as micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras[12].

 Classificação dos vinhos

Um dos vinhos portugueses mais célebres e de grande exportação é o Vinho do Porto.

Um dos vinhos portugueses mais célebres e de grande exportação é o Vinho do Porto.

Para uma lista de vinhos, ver Lista de vinhos

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras). Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e União Européia em Denominação de Origem Protegida.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

 Quanto à classe

Quanto à cor

  • tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do metodo de envelhecimento.
  • branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
  • rosado, rosé ou clarete: com aparencia intermediaria pode ser produzido de duas formas:
    • de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
    • por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar

[editar] Quanto à Variedade da Uva

Lista de variedades de uva

 Maiores produtores

Em 2005 os maiores produtores mundiais de vinho eram: França, Itália, Espanha, Estados Unidos da América, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Roménia, Rússia, Hungria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de exportação por quota de mercado mundial eram: França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e Alemanha (4%).

Já em 2005, as 13 maiores nações exportadoras de vinho eram: Italia, França, Espanha, Australia, Chile, os Estados Unidos da América, Alemanha, Africa do Sul, Portugal, Moldova, Hungria, Croácia e Argentina, como mostra a tabela abaixo.

Classificação País Produção
(toneladas)
1  França 5.329.449
2  Itália 5.056.648
3  Espanha 3.934.140
4  Estados Unidos 2.232.000
5 Argentina 1.564.000
6  China 1.300.000
7  Austrália 1.274.000
8 África do Sul 1.157.895
9  Alemanha 1.014.700
10  Chile 788.551
11  Portugal 576.500
12 Romênia 575.000
13  Rússia 512.000
14  Hungria 485.000
15  Grécia 437.178
16 Brasil 320.000
17  Áustria 258.000
18  Ucrânia 240.000
19  Moldávia 230.000
20  Croácia 180.000

Vinicultura e o aquecimento global

Com o provável aquecimento global, as principais zonas vinícolas poderão ser geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a mudar o perfil de suas cepas.

Com aumentos de temperatura médio, previsto entre 1º a 4ºC, no período de crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão deslocadas aos pólos.

Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, impotentes em relação as mudanças climáticas, deveram alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de vinhos sem a tipicidade habitual.

 Curiosidades

Dionsio

Dionísio

1 – As melhores vinhas, plantações de uva, para a produção de vinhos de qualidade crescem quase exclusivamente nas latitudes entre os 30º e 40ºN e entre os 30/40º Sul. As vinhas mais a Sul pertencem à Nova Zelândia, perto do paralelo 45. Isso porque nessas regiões as condições climáticas oferecem a quantidade perfeita de sol e chuva permitindo um bom amadurecimento da uva com os teores ideais de água e açúcar. Esse equilibrio somado à qualidade da vinha e do solo (terroir) é que torna o vinho melhor que em outros lugares do mundo.

2 – Na mitologia grega, Dionísio é conhecido como o deus do vinho, filho de Zeus e da princesa Semele, é o unico deus filho de uma mortal. Zeus, depois de conceder um pedido irracional a Sêmele, o qual levou-a à morte, entrega Dionísio às ninfas, que cuidam dele durante a infância. Ao se tornar homem, Dionísio se apaixona pela cultura da uva e descobre a arte de extrair o suco da fruta. Porém a inveja de Hera leva Dionísio a ficar louco, e vagar por várias partes da Terra. Quando passa por Frígia, a deusa Réia o cura e o instrui em seus ritos religiosos. Curado, ele atravessa a Ásia ensinando a cultura da uva. Quis introduzir seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição de alguns príncipes receosos do alvoroço causado por ele.

Por causa desta sua paixão pela cultura da uva, Dionísio após sua morte, passou a ser cultuado pelos gregos como sendo o deus do vinho!

3 – Os vinhos de péssima qualidade são designados por “zurrapa”

4 – Há uma lenda interessante envolvendo os vinhos Chianti: Em meados do século XVII, as disputas políticas envolvendo as cidades de Siena e Firenze (Florença) quanto à extensão territorial de cada uma alcançaram também a denominação dos vinhos Chianti. A fim de resolver essa questão, foi proposta a realização de uma prova para a delimitação das fronteiras. A prova, uma corrida, envolveria um cavaleiro de cada cidade que deveria sair em direção à outra assim que o galo cantasse na alvorada. A fronteira seria o ponto onde eles se encontrassem. Acertado isso, o povo de Siena elegeu um galo bonito, jovem, bem nutrido para cantar na alvorada enquanto que o povo de Firenze escolheu um galo negro, magro e mal alimentado. É claro que o galo de Firenze acordou mais cedo, pois tinha fome, e cantou antes do galo de Siena fazendo com o que o cavaleiro de Firenze tivesse boa vantagem. Essa vantagem fez com que os cavaleiros se encontrassem já bem perto de Siena e, como consequencia, a cidade de Firenze conquistou um território maior que a vizinha. Dizem que essa disputa também levou para Firenze a exclusividade do nome Chianti que é representada nas garrafas por um galo negro.

 Referências

  1. Wine, Encyclopedia Britannica online, obtido 24 de Fevereiro de 2007.
  2. Regulamento (CE) n° 1493/1999 do Conselho de 17 de Maio de 1999
  3. Lei nº 7.678, de 8 de Novembro de 1988
  4. H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 11-16 Simon & Schuster 1989 ISBN 0671791826
  5. Apesar da sua utilização corrente sobretudo no norte da Europa, em termos jurídicos, a utilização do termo vinho nestes casos constitui na realidade um abuso de linguagem. A OIVV estabeleceu em 1924 uma resolução que estipula que nenhum outro produto, para além da bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial de uvas frescas, poderá receber a designação de vinho. Depois de 1973, para a OIVV o vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mosto de uvas. Além disso, é necessário que o seu título alcoométrico seja superior a 8.5 % em volume. Ver œnologie.fr
  6. George, Rosemary, The Simon & Schuster Pocket Wine Label Decoder, 1989.
  7. Introduction to Wine. 2basnob.com.
  8. 8,000-year-old wine unearthed in Georgia. The Independent. Visitado em 2003-12-28.
  9. World’s Earliest Wine. Archeology, vol. 49 (1996), obtido 24 de Fevereiro de 2007.
  10. http://www.museum.upenn.edu/new/exhibits/online_exhibits/wine/wineneolithic.html
  11. J. Robinson Jancis Robinson’s Wine Course pg 97 Abbeville Press Publisher 2003 ISBN 0789208830
  12. M. Citriglia High Alcohol is a Wine Fault… Not a Badge of Honor WineGeeks.com
  13. Estatísticas de produção FAO
  • MANFROI, Vitor. Degustação de Vinhos. Porto Alegre: Editora da Ufrgs, 2004. 127p.
  • Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo – ABS-SP (www.abs-sp.com.br)
  • “Guia de Vinhos” e “Larousse de Vinhos”, Editora Larousse – Brasil

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